するめいかは内臓+足を引っ張って取り、内臓は墨袋を取り除いて容器にわたを絞り出しておく。
軟骨は身から外す。

いかの身は、えんぺらの付け根に指を入れて胴体部分から剥がす。

胴体の皮を剥く。
えんぺらを剥がす際に出来る皮の剥き目を利用して、皮の端を起こしながら一気に引っ張って剥く。

身と皮の間の寄生虫チェック。
米粒のような物体や糸屑状の物体をみつけたら包丁で取り除く。

胴体の皮を剥いたら、身に縦に切れ目を入れて広げる。
身の裏側に内臓や寄生虫が付いていたらきれいに取り除く。

えんぺらの皮を剥く。
縦に包丁を入れてそこから皮を少し起こして、引っ張って剥く。

5、6の皮を剥いた身を4cm×4mm程度の細切りにする。

足は4cm程度の長さに切る。
足の付け根はくちばしを取り適当に食べやすい大きさに切る。

7、8、塩、醤油、柚子の皮、鷹の爪を1に加えよく混ぜて味見する。
必要に応じて塩や醤油を少し足して一晩置く。

完成です。
柚子の風味が鼻から抜ける、上品な味の塩辛です。