バターは8cm角に切って、使用するまで冷蔵庫に入れておく。全卵はよくときほぐし、水と合わせておく。

クッキングシートを型より一回り大きく切っておく。型に薄くバターを塗っておく。オーブンは180℃に温める。

ボウルに薄力粉を古いながら入れて、塩を加え(シュクレの場合砂糖も)、泡立て器で材料がまんべんなく混ぜる。

バターを加え、カードでざっと刻んだら指先で潰す。

中央にくぼみを作り、そこに合わせていた全卵と水を加えて、ボウルを時々回しながらカードを前後させ生地全体になじませる。

両手でぎゅっと握って台の上に重ねて置き、手のひらの腹で生地を台にこすりつけながら向こう側に移動させる。

一通り移動したら、カードで生地をひとまとめにし、ラップで包んで平らにして、冷蔵庫で1時間から一晩休ませる。

生地を2回折りたたみ、手のひらでぎゅっと馴染んだら、球場に丸める。

台とめん棒に打ち粉を降り、めん棒を軽く動かしながら、生地が4mm厚になるまで少しずつ伸ばす。

生地に型を当てて、大きさが十分かどうか確認したら、生地についた打ち粉を刷毛で払う。

型の上にふんわりと載せ、生地の端を持ち、下に向かって押し込むように一周し、型からはみ出した部分を外側に向かって折る。

型の上にめん棒を転がして、余分な生地を切り落とす。

親指と人差し指で生地の側面を挟みながら一周する。残りの生地を丸めて四隅をを押さえ、生地を型に密着させる。

フォークで生地の底面にピケし、冷蔵庫で20分休ませる。

生地の上にクッキングシートを敷きこみ、重石を入れる。シートはしっかり側面に合わせて、四隅に重石を多くする。

あらかじめ熱したオーブンで20分焼き、重石をとって、どれをしたら、さらに約10分焼いて型に入れたまま網の上で冷やす。