片口鰯でアンチョビとアンチョビ燻製
カタクチイワシと出会ったら、どうせならば沢山作ってしまおう！オプションの燻製も是非お試しを ！
このレシピの生い立ち
簡単に美味しく作れます。手開きは何匹かやるとコツが掴めます。失敗した分は生姜醤油で食べちゃいましょう。
片口鰯でアンチョビとアンチョビ燻製
カタクチイワシと出会ったら、どうせならば沢山作ってしまおう！オプションの燻製も是非お試しを ！
このレシピの生い立ち
簡単に美味しく作れます。手開きは何匹かやるとコツが掴めます。失敗した分は生姜醤油で食べちゃいましょう。
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- 1
手にいれたイワシを流水で洗い。指で腹開きにして、頭と内蔵を除去する。鱗も指で擦ってキレイにする
- 2
バットにゲランドの粗塩を薄く敷き詰めた上に開いたイワシを並べ、更に塩を載せ、更にイワシを並べ塩で封。常温で30日以上安置
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- 3
イワシから滲み出た漁醤を濾して瓶に保存、これは自家製ニョクマムとして使用。イワシは流水で洗い背骨小骨をキレイに取り除く
-
- 4
キッチンペーパーで水気を取り、ピチットシートの上にキレイに並べて挟み込み。冷蔵庫で1泊。一夜干し状態にする
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- 5
瓶にイワシをキレイに整列させて、ベイリーフ胡椒を入れヴァージンオイルで完全に空気から遮断する。30日以上熟成させたら完成
- 6
【オプション / 鰯燻製】 500ccの水に塩大さじ1、ベイリーフ、セージ、黒粒胡椒等を入れ、沸騰後冷ます
- 7
③のあと、燻製用に選んだイワシを水没させ、３日ほど冷蔵庫で塩抜き、ペーパーで水気を拭き取りピチットで挟み冷蔵庫で1泊
- 8
燻煙に30分あてて完成(温燻で保存食仕上げ) 軽く焙ってご飯によし、酒によし
-
- 9
【手開き詳細】
まずアタマを切り落とす -
- 10
切り口から利き手の親指で、中骨に指先で触れながら尾の方まで、爪で半身を押し上げるように開いていく
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- 11
骨のついていない方の半身の皮を剥く
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- 12
内側に戻して骨を丁寧に除去する
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- 13
更に返して残った皮を剥き、尾ひれを切り落とし、冷水で洗い、キッチンペーパーで水気を良くとる
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- 14
粗塩の上に左右半身に分けたイワシを並べ、更に粗塩を載せ塩イワシ塩イワシ…
と、sandwichにして冷暗所で1ヶ月保存 -
- 15
発酵させるために冷蔵庫には入れずに、冷暗所に1ヶ月以上置きます。蓋を開けてアンチョビの香りを感じたらOK。
- 16
味見をすればかなり塩辛いはず。冷水で洗ってから、漬け汁を10倍程希釈した塩水に4日間程、漬け込んで塩抜きします。
- 17
塩気を生かすのであれば塩抜き不用で次の工程に。燻煙をかけて燻製干物にする場合は塩抜きをしないと塩辛過ぎるので塩抜きをする
- 18
冷水で洗いピチットに並べて挟み込み冷蔵庫で一晩寝かせます。水分を吸収し一夜干し状態にさせます。
- 19
保存瓶にベイリーフ、黒胡椒と共にアンチョビを入れてオリーブオイルで空気を遮断し冷蔵保存します。
- 20
⑱で一夜干し状態のアンチョビに燻煙をかければアンチョビ燻製(ID18311317)の出来上がり。燻製用は長めに塩抜きを
コツ・ポイント
イワシは繊細で痛みやすいので、鮮度の良いイワシで、作業中も氷水でイワシや、自分の手指も冷やしながら作業しましょう。充分にイワシの旨味が凝縮されるのだから、塩は是非美味しい塩をつかいましょう。
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