頭を落として、内臓を取り、尾から頭にかけてウロコとヌメリを包丁で取る。10センチを超えるものは背中で開く。

フライパンに1センチ油を入れ、片栗粉がシュワっと散る程度に温め、軽く塩と片栗粉を振ったハゼを揚げ焼きにする

ひっくり返しながら両面から火を入れ、表面が薄く黄金色になったら、油切りにあげて完成。揚げたては塩で。