豆腐は1丁を半分に切り、それぞれを四等分にする。二枚重ねたキッチンペーパーに4切れずつ並べ、包み重ねて皿に乗せる。

500ｗのレンジで2分加熱後、乾いたペーパーで一つに包み直し、重石を乗せてしばらく水切りする。

小皿に入れた塩麹をまぶす。サイズの合った容器等に入れ、蓋をして冷蔵庫に1時間以上置く。

カブの皮を剥いて6等分に切り、葉を沸騰した湯に入れて茹で、水にさらして絞り、食べやすい長さに切る。しめじも準備する。

揚げ油を１７０度に熱する。豆腐の水気と、表面の塩麹をキッチンペーパーで丁寧に取り、片栗粉をつけ、すぐに油で揚げていく。

フライパンにカブ、しめじを入れ、★の調味料も加えて煮立たせる。灰汁が出たら取る。火を弱め、カブの中まで柔らかくする。

カブの葉を加えひと煮立ちさせる。水で溶いた片栗粉を加えとろみがついたら火を止める。器に油切りした豆腐を入れその上にかける

←私の場合、水を入れたボールに取り、少量の水を流しながら15分さらします。この状態で絞り、加える直前に切ります。