時間は酵母や気温によりかなり異なりますが、当然イーストよりかかります。初夏で３～８時間。寒いと丸一日かかることも。

発酵後ガス抜き。ここで普通はベンチタイムを設けますが、カンパの場合、私は面倒なのと生地がだれるのとで省きます。

（コルプがない場合は、まとめたものをとじ目を下にして置いて発酵。この場合、クープを入れる前に上から粉を振る。）

二次発酵は一時発酵より短め（１，２時間）の方がクープが綺麗に開き、エッジが立ちやすいです。もっちり食感に焼き上がります。

クープを気にせずクラムを柔らかに仕上げたい場合は長めにとると良いでしょう。

発酵後、クッキングシートの上にそっと生地を置き、お好みのクープを入れる。クープにお好みのオイルを垂らしても◎。

離れたところからパン生地やクッキングシートにきりふきする。表面が乾燥するとクープが開きにくいようです。

*鉄板ごと２５０度に予熱したオーブンに入れ、２１０度に下げて２５分前後焼く。時間・温度はオーブンにより調整して下さい。

・ストレート法は時間がかかります。夏場は元気よく発酵が進みますが、その分過発酵で酸味がでてしまうこともあるようです→

熱い時期には、酵母の勢いに任せず、時々生地を冷蔵庫で冷やすなどして、ゆっくり気長に取り組んでみてください。

レーズンと水を煮沸消毒した瓶に入れます。室温の暖かなところにおいて、一日一回瓶の蓋を開け、揺すって空気を含ませます。

春先で１週間、初夏で３～４日くらい。写真は揺すると泡がでる状態で使用可。ほぼ失敗無く勢いのよい酵母が出来ます。

アルコールのよい香りがし、口に含むとシュワッとします。カビがでたら失敗。又欲張って発酵が進みすぎると、酸っぱくなります。

レーズンごと生地に練り込む方法もありますが、このレシピでは濾して液のみを使用してください。

ストレート法は中種を作る方法に比べると、重め（どっしり目）・もちもちの生地となりやすく、発酵に時間もかかります。

反面、工程が単純で、小麦の香りがたちます。是非、国産小麦で作って頂くと、小麦の美味しさを存分に味わえると思います。