小麦粉 20g を振るいにかけておきます。
バター 20g を鍋に入れ、弱火にし、溶かします。

これを完全に冷やす（コルドン・ブルー・パリでは粗熱を取ったあと、冷凍庫に鍋ごと入れて冷やしてました）

牛乳 250ml 沸騰直前まで暖めます。
冷えたルー・ブランに暖めた牛乳を加え、ルーが溶けるまで泡だて器で混ぜます。

溶けたら混ぜながら、少し煮ていきます。ここで、煮詰めすぎると、後で固くなって使いにくくなります。

暖かいルーに冷たい牛乳でも作れます。大事なのは、ルーと牛乳の温度差をつけることです。

車海老の身は塩、胡椒し、小麦粉をつけ、バターで軽くムニエルして、ペーパータオルの上に置き油を切っておきます。

同じフライパンで車海老の頭と殻を炒め、白ワイン 100ml を加え、デグラッセします。

漉したソースにベシャメルを 100ml 加え暖めます。味を見て、塩、胡椒、ナツメグ、カイエンヌペッパーで味を調整します。

車海老は一口大に切ります。
ソースをシノワで漉して、ダマがないようにします。（ダマがなければ不要）

エストラゴンの葉、エビの尻尾を飾って完成です。