うすくち醤油カラメルのシフォンケーキ
ほんのり懐かしい、お醤油風味のカラメルです。
マーブル模様に混ぜ込んだしっとりふわふわシフォンケーキのレシピです。
このレシピの生い立ち
レシピコンテストに応募するために考案しました。
うすくち醤油カラメルのシフォンケーキ
ほんのり懐かしい、お醤油風味のカラメルです。
マーブル模様に混ぜ込んだしっとりふわふわシフォンケーキのレシピです。
このレシピの生い立ち
レシピコンテストに応募するために考案しました。
アプリでひらく作り方
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【うすくち醤油カラメルソース】の作り方
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各器に材料をはかります。
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熱湯を沸かします。
お湯を入れる器を温めておきます。
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ミトン、又は軍手を装着します。
熱い蒸気から手を守るためです。 - 5
温めた入れ物に熱湯を27～30ｇはかります。
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グラニュー糖35ｇを火にかけて鍋を揺すります。火加減が強すぎると、全て溶ける前に一部焦げだしてしまうので注意して下さい。
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しばらく揺すると溶けて煙が立ち全体が泡立ちます。
写真くらいの色まで焦がします。 -
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焦げて黄金色になったら火からおろし、ふるいを上に乗せて熱湯を注ぎます。※熱い蒸気が出るので火傷に注意！
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※ふるいを乗せる理由は水蒸気でのカラメル飛散防止です。手早くしないと焦げが進むので手元の動きを練習しておいて下さい。
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ふるいを外し、そのまま鍋を揺すってカラメルとお湯を馴染ませます。（1分くらい揺する）
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おおかた馴染んだら、追加ぶんのグラニュー糖を入れて火をつけ、ヘラで混ぜながら煮溶かします。
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すべて溶けたら醤油を入れて、ひと煮立ちさせます。
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お皿に少量垂らして冷まし、柔らかさを確認します。
少し粘度があれば大丈夫です。 -
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サラサラの様でしたら、もう1度火にかけて煮詰めます。糸を引く様でしたら、お湯を少し入れます。お好みで調整して下さい。
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良いくらいになったら、器に広げて常温になるまで休ませます。
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ソースが完成しました。
皆さんの普段作られている得意なシフォンケーキのレシピで生地を作製し、最後に混ぜ込んでください。 -
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そのままの味は少しクセがありますが、シフォンケーキに混ぜ込んで焼き上げると、ほんのり醤油の香りがするカラメル味になります
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【マーブルのシフォンケーキ】の作り方
私が普段作っているしっとりふわふわとしたマーブルシフォンケーキのレシピです。
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卵白と卵黄を分けます。
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卵白は冷凍庫に入れます。
メレンゲ用のボールを冷蔵庫に入れます。
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各器に材料を計量します。
醤油カラメルソースが常温であることを確認します。
お湯を沸かし、オーブンを180℃で余熱します -
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《卵黄生地》を作ります。
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ボールにグラニュー糖と卵黄を入れてざっと混ぜます。ぐるぐると5秒くらい。
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サラダ油を入れて混ぜます。これも5秒くらい。
泡立てなくても良いです。 -
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熱湯をはかります。
サラダ油の入っていた器をそのまま使用しても構いません。
※耐熱の器を使用して下さい。 -
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熱湯を入れて全体が馴染むまで混ぜます。ぐるぐると5～10秒くらい。泡立てなくても良いです。
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粉類をふるい入れます。
粉けが無くなるまで混ぜます。だいたい10秒くらい。
泡立て器はもう使わないので外しておきます。 -
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《メレンゲ》を作ります。
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卵白を冷凍庫から出します。キンキンに冷えていたら大丈夫ですが、うっすらと周りが凍っているくらいがベストです。
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メレンゲ用のボールを冷蔵庫から出し、レモン汁を入れます。
小さじ½—(2.5g) -
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卵白を入れ、メレンゲ用のグラニュー糖からティースプーンすり切り1杯ぐらいを入れます。
高速で一気に3分泡立てます。 -
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※泡立て方はハンドミキサーを大きく時計回りに10回まわし、ボールを少し反対回りに1回動かします。完成まで繰り返します。
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グラニュー糖を半分入れて、1分泡立てます。
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残りのグラニュー糖をすべて入れて、1分泡立てます。
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最後に、きめを整える為に低速で30秒、優しく泡立てます。
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《マーブル生地》の作り方
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ハンドミキサーでメレンゲを写真くらいすくって卵黄生地に入れます。
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低速で混ぜ合わせます。5～10秒くらい。
ハンドミキサーはこれで終了なので生地をはらって置いておきます。 -
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ヘラに持ち替えて壁の生地をはらい、底から全体を混ぜ合わせ、メレンゲのボールに入れます。
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ざくっと3箇所くらい下のメレンゲをすくい上げます。
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右上からヘラを入れて、底を擦りながら左下の壁を沿いながらすくった生地を真ん中に落とします。
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その時にボールを60°くらい反時計回りに回します(縦にαのような模様になります)それを30〜40回繰り返します。
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生地にツヤが出てきて、白いメレンゲの塊が無くなれば終了です。
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目分量で生地を半分に分けます。
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片方にカラメルソースを4分の3ほど入れます。
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優しく混ぜこみ、好みの混ざり具合でストップします。残りのカラメルソースを入れ、3～5回混ぜます。
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均一に混ぜ込む時は、最初から全てのカラメルソースを入れておいてもかまいません。
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※ソースのかたまりがあると空洞ができますが、その場所は濃い味になり美味しくもあります。お好みで加減して下さい。
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分けた生地を戻して、真ん中の底から外側に3方向に生地を返します。
やりすぎるとマーブル模様にならないので注意。 -
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カードですくって型に入れていきます。できるだけ空気が入らないように注意します。
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半分くらい生地を入れたら、お好みでトッピングを入れます。
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続いて生地を入れて、最後にヘラに持ち替えてボールについた生地を集めて入れます。
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※トッピングを全体にまんべんなく入れたい時は、カラメルソースを混ぜるタイミングで一緒に入れてしまっても構いません。
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全て入れ終わったら、時計回り⇔反時計周りに揺すり、表面を平らにします。
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両手で持ち、型の真ん中を押さえながらトントンと優しく机に打ち付け、大きな空気溜りを抜きます。
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オーブンに入れ、180℃で28分焼きます。
お持ちのオーブンによってクセが違うので仕上がり具合を見て時間を変えて下さい。 -
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※一番大きく膨らんだだところから少し焼き縮み、表面全体に綺麗な焦げ目がついたくらいが完了の目安です。
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焼き上がったらすぐに、机の上に20～30㌢上から「トン」と１回落とし、蒸気を抜きます。
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裏返して瓶に刺し冷まします。
冷える時に少し縮みますので、重力を使って縮みを最小限にとどめる為です。 -
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完全に冷えたらシフォンケーキ取り出し用のヘラ、又はナイフで周囲を離します。できるだけ、差し込む動作で1周します。
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同様に真ん中の筒の周りを離します。
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お皿に裏返して、外枠を外します。
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底の部分にヘラを入れて離します。
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完成です！
小さな欠片は取っておいた方が見栄えが良いです。
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断面はこのような感じです。
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《しょうゆクリーム》の作り方
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冷やしたボールに生クリームとグラニュー糖を入れ、高速で一気に泡立てます。
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こんもり盛り上がるくらいに泡立ったら醤油をお好みの量入れて混ぜます。
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2倍の分量でクリームを泡立て、半分はそのまま、半分は醤油味にすると味の変化が美味しいです。
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以下、提供する時のアイデアです。
おしょうゆの優しい風味が、何にでもマッチして、組み合わせは数えきれません✿ - 71
生クリームにしょうゆを混ぜ込んだ、しょうゆクリームです。
黒豆きな粉をふって黒蜜をかけています。 -
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ミニトマトのコンポートと一緒に。
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レンコンのコンポートを添えて。
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ラッピングしてプレゼントにも大丈夫です。
そのまま食べても美味しい！ -
コツ・ポイント
カラメル作製時には火傷に注意。卵黄生地は温かくして自然と馴染んだ生地に、メレンゲは冷たくしてしっかりした生地にします。
つくれぽ
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