黒豆はさっと洗い、無水鍋のような厚手の鍋にたっぷりの水をはって半日ほどおく。

火をつけ、煮立ったら白いあくをすくう。弱火にして煮るが、火をとめてさましを繰り返すとよい。火が強いと豆にしわがよる。

充分やわらかくなったら砂糖の1/3を投下して火を止めさます。これを三回繰り返す。最後に、隠し味のしょうゆをいれて終了。

この最後のステップで、砂糖の代わりに塩を入れ間違えたとき。豆をざるで救い出す。

小鍋に砂糖と水を煮立て、豆をくぐらせて塩分を除去。ざるで豆だけ濾す。

再度砂糖と水のシロップを煮立てて、黒豆の煮汁代わりにする。