自家製アンチョビ (写真、微グロ注意！)
ネットで「アンチョビの作り方」で検索すれば、まぁいっぱい出てくるんですけどね。レシピ。ご多分に漏れずわたくしも。
このレシピの生い立ち
市販のアンチョビは高い！缶詰は一度に使い切れん！ならば自作しかあるまーに！
手間は掛かるけど、鰯が安い時期に大量に仕込むといいですね。
自分で鰯を釣りに行ける環境だったら、言うこと無し！（私の場合はスーパーで買いました(笑)）
自家製アンチョビ (写真、微グロ注意！)
ネットで「アンチョビの作り方」で検索すれば、まぁいっぱい出てくるんですけどね。レシピ。ご多分に漏れずわたくしも。
このレシピの生い立ち
市販のアンチョビは高い！缶詰は一度に使い切れん！ならば自作しかあるまーに！
手間は掛かるけど、鰯が安い時期に大量に仕込むといいですね。
自分で鰯を釣りに行ける環境だったら、言うこと無し！（私の場合はスーパーで買いました(笑)）
作り方
- 1
写真が微妙にグロくてごめんなさい。こればかりは仕方がないのです。
- 2
使う鰯は、セグロイワシ、シコ(ヒシコ)イワシ、カタクチイワシなどの小さなもの。真鰯やウルメ鰯あたりだとどうなんでしょう？
- 3
まずは鰯を丸ごと塩漬けにします。捌きません。卸しません。内臓取りません。
- 4
ボウルに鰯と塩を入れ、鰯に満遍なく塩が絡むように優しく混ぜ（和え）ます。
あとは、容器に鰯と塩を交互に積んでいきます。 - 5
基本的に塩の量は鰯の20%目安ですが、鰯がまんべんなく塩まみれになればヨシ。
私はクレイジーソルトを混ぜて25%くらい。 - 6
ちなみに、塩漬け時の写真は撮り忘れました。
はっはｗｗ - 7
塩漬け容器は、私の場合は余ってた深底タッパーにしました。匂いが染みつきますので他の用途には転用できません。
- 8
塩漬けしたら密封します。鰯が脱水されて水分が出てきますが、これは魚醤の素です。気にせず常温で最低３ヶ月放置します。
- 9
３ヶ月経つと、こんな感じの魚醤漬け状態の鰯くんです。アンチョビや魚醤好きな人なら、フタを開けたときの香りはたまらんです。
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- 10
これ、実は半年漬けです。
写真では、とりあえず６０尾詰め込んであります。塩も残ってます。 -
- 11
上から見ると、ちょっとした産廃状態(笑)
グロいっす。でも良い香りなんですよ。 -
- 12
さて、ここからフィレにしますよ。使い捨てのビニール手袋と、グレープフルーツ用のギザ付きスプーンがあるとベストです。
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- 13
汁気が多いので、キッチンペーパーを多めに用意して、その上で捌くとやりやすいです。
まな板にラップして、その上にペーパー。 - 14
付いてる塩は洗いません。皮を剥がすときに自然に取れますし、わざわざ洗うほどくっついていません。水分は避けたい点も。
- 15
まずは内臓を掻き出します。さくっと取れます。簡単です。
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- 16
皮を剥がします。これもスプーンで撫でるようにこそぐと簡単に剥がれます。両面やりますよ。
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いよいよ３枚おろしでフィレにします。
まずはギザスプーンを首の後ろ、背骨にあたるところに軽く入れます。 -
- 18
頭を押さえながら、背骨に沿って上の身を剥がしていきます。これも簡単に剥がれますよ。
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- 19
下の身は、身から背骨を剥がすような感じです。背骨の下にスプーン入れて、下身から剥がしていくようにするといいです。
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ペティナイフで背びれや尾びれを外したら、こんな感じのフィレになります。
まるでアンチョビみたいですね！ -
- 21
密封できるガラス容器にフィレを入れて、グレープシードオイルを注ぎ込みます。
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オリーブオイルだと冷蔵保存した際に固まる傾向があるので、グレープシードオイルが良いです。冷蔵でも固まりません。
- 23
好みでホール黒胡椒、ローレル、赤唐辛子を加えたらできあがり。１～２週間くらい常温で寝かせたら食べ始めの頃ですよ。
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オイルに完全に使っていれば、空気から遮断されるので長持ちします。我が家は常温放置ですが冷蔵でも可。
- 25
塩蔵した容器に余った魚醤と塩は、次の仕込みに使い回すもよし、いったん加熱してから魚醤として鍋物などに使うもよし！
- 26
予め手開きとか容器を消毒とか、こまけぇこたぁいいんだよ！(笑)
塩漬けなんて大昔からある技術なわけで。 - 27
さぁて、このレシピにつくレポが付く日は来るのだろうか！？(笑)
コツ・ポイント
多くのレシピでは塩漬け前に鰯を手開きして内臓も取り、予めフィレにしちゃうことが多いようですが、内臓含めて丸ごと塩漬けにしたほうが熟成して旨味が強い仕上がりになるようです。
しかし塩蔵って凄いですよね。鰯が常温で長期間腐らないんですから。
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