新鮮な鶏の心臓を用意します。
衛生的な綺麗なまな板の上に鶏の心臓を置き下処理の準備をします。

写真のように鶏の心臓の真ん中に包丁を入れ観音開きにします。

写真は上から見た状態です。黒い血液が沢山見えます。
包丁の先を使い血液を鶏の心臓から除いていきます。

鶏の心臓の血液を取り除き10分程度水にさらします。
※写真の白い部分は脂になります。
今回は脂を半分程残しておきます。

鶏の心臓の回りの脂は少し残しています。
※水にさらした状態。

水にさらして血抜きをした状態。
水にさらし過ぎると白くなります。

アスパラガスの下から2センチの部分を切り捨てます。
次にアスパラガスを3等分にします。

アスパラをボイルするお湯に塩をひとつまみいれます。

アスパラの軸に近い部分からボイルして、時間差で穂先をボイルします。
約2分ボイルします。

アスパラガスのボイル後、氷水にアスパラガスを入れます。
※美しい緑色になります。

フライパンににんにくオリーブ油を入れ、鶏の心臓をそうじして入れます。

オレンジソルトを用意します。

鶏の心臓に半分程火が入ったらアスパラを入れて、オレンジソルトとホワイトペッパーで味をします。

パクチードライをいれます

バターを入れて、火を消してレモンを絞ります。
味見をします。
器を用意してアスパラの穂先が上になるように盛りつけます。

完成