こってり濃厚本格とんこつラーメン
こってりとしたクリーミーなとんこつで本格的。チャーシュー、煮たまごも八角の香りがとんこつとマッチしてます。
このレシピの生い立ち
参考にしたのはインターネット上の情報、本ですが、ほとんど独学です。麺はストレート細麺がなかなか手に入らないので中華麺を使用してます。ちぢれてるのが無念でしかたなく、次回は自家製麺に挑戦します。
アプリでひらく作り方
- 1
できるだけ多めの水（4L以上）を沸かし、豚骨を30～40分炊き、血抜き、灰汁を抜く。骨の周りの余分な肉を取り除く。
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- 2
余分な肉はキッチンばさみなどを使い、とことん丁寧にとりのぞく。ここが大事です。
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- 3
水8リットルにとんこつをいれ、中火以上でぼこぼこと沸騰させながら炊く。沸騰させないと、白濁したスープになりません。
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- 4
水を足しながら8時間炊いた状態。これではまだ、まだ薄いので、もっと炊きます。15時間程度が目安で、髄が溶け出すまで。
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- 5
最終的には４～5リットルになるまで煮詰めます。
- 6
水に昆布、干し椎茸をいれて一晩置いて、だしをとります。
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- 7
水に塩ダレの具材を豚ひき肉、塩以外のものをいれ、30～40分煮出す。
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- 8
豚ひき肉に7のだし汁をひたひた程度に入れて、沸騰しないようにふつふつと45分程度煮ます。
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- 9
灰汁をとって、シノワで漉し、だしの鍋に投入。浮いた油分は余計なので丁寧に取り除く。10分程中火で火を入れる。
- 10
シノワなどで漉して、だし汁が５５０CCになるまで煮詰める。その後、塩６０gを投入し、冷蔵庫で休ませます。
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- 11
豚バラ肉はたこ糸で縛り、とんこつを煮ている鍋に入れ、3時間煮る。油がとろとろになるまでが目安。ロースの場合は1時間で。
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- 12
取り出したチャーシューはタレにいれ、弱火でからませる。ジップ袋にいれて、一晩おいて染み込ませる。
- 13
煮たまごは茹でた玉子をチャーシュータレに入れて5～6時間漬けます。玉子は味が染みやすいので長時間はNGです。
- 14
みじん切りにした、にんにく、ネギ、しょうが、サラダ油を鍋に入れ弱火で炒めます。
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- 15
10分ほどすると急激に焦げてくるので、真っ黒になる前に火を止め、鍋をボウルに入れた水などで冷却します。
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- 16
どんぶりに塩ダレ大４、白コショウ適量、香味油大1をいれ、とんこつスープをザルで漉しながら400CC注ぎ、よく混ぜる。
- 17
中華麺を袋に書いてある時間よりも短めの時間で茹でて、湯きりしてからどんぶりに入れる。
- 18
トッピングのチャーシューはバーナーなどで炙っておく。トッピングしていく。煮たまご、ネギ、チャーシュー、ごま、きくらげ。
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- 19
好みで、おろしニンニク、海苔、紅しょうがなどをトッピングしても良し。
味見して薄ければ塩ダレを足してください。
コツ・ポイント
ポイントはとんこつの余分な肉を丁寧に取り除くこと。気長にじっくり作ること。暇な週末があること。
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