★まずは上手な解凍です。

冷凍肉解凍の仕方レシピID : 18768780

下処理します。
★鴨ムネ肉の下処理の方法　　レシピID : 18764428

★赤ワインマリネをします。

専門店の煮込み肉のマリネの仕方　レシピID : 18726411

①冷蔵庫から出して、軽く（本当に軽く）塩、コショウをして、片栗粉（小麦粉でも可）で打ち粉します。

②テフロンのフライパンに皮目を下にして弱火～中火位でキツネ色に焼く
③返して弱火～中火位で軽く焦げ目が付くまで焼きます

④焼き始めから終わりまでキッチンタイマーで測っておいて、同じ時間だけお皿に乗せて
ラップして常温で置いておきます。

⑤お鍋に赤ワイン（ダシ）：濃口：味りんを 4:1:1（シッピンピン）で合わせてはります。

※ダシは全部赤ワインでも可、赤ワインとダシ半々でも可、酒とダシ半々でも可） ダシは昆布とカツオで取るけど、本だしでも可

※ちなみに福岡の和食時代は、4:1:1:0,5　0,5の砂糖を足していました。
　（福岡は東京よりも味付けが甘いです）

⑥合わせダシが沸騰したら、焼いた鴨を入れて、一番弱火にしてコトコト煮ます。（必す沸騰したあと、鴨を入れます）

⑦指で押して、耳の下の頬っぺた（ほぼアゴ）位になったら取り出して、真ん中から切って火の入り方をみます。

※火の入り方が足りないなと思ったらもう少し煮込みます。

⑧肉を取り出し、下処理（湯通しなど）した野菜を入れて火が入ったら器に盛ります。

※スープ（というかソース）の味を調整します。

⑨鴨の切り方はお好みでＯＫです。盛って出来上がりです。
　
※一般的には、薄切りです。

※仕上げに白トリュフオイルをかけます。
エキストラバージンオイルでもＯＫです。

※ソースを煮詰め、濃度をつけたい時は片栗粉で調整。ガロニの味は薄目にしてソースは軽めにし、たっぷりのソースが美味しい。

※高いピノであればあるほど、美味しいのが出来ます。

※濃度をつける時にあめ色タマネギをピューレにしてつけると一層美味です。

レシピID : 18765298

【応用】
鴨を煮込み終わって、野菜を入れて、卵でとじスライスした鴨を乗せ鴨丼も美味しいです