10P09に、白神酵母、モルトパウダー、三温糖を入れ、泡立て器でムラなく混ぜたら、分量の軟水を加え、捏ねずにまとめます。

中種を35度30分で発酵させつつ、本体を作ります。全粒粉が最大限配合されてるんで、とにかく捏ねません。

分量の粉、調味料を泡立て器でムラなく混ぜたら、お鍋に入れて、軟水の熱湯を注ぎます。注いだら、トロ火のコンロへ移動します。

注いだ軟水の熱湯を冷ます事なく、全粒粉にしっかり水を含ませて、アルファ化させます。くれぐれも火を強め過ぎないように。

鍋の水分が完全に粉に入って無くなったら、粗熱を取り、精白粉の中種の発酵が上がるのを待ちます。とにかく捏ねずにまとめます。

発酵が上がった中種に、アルファ化してお餅状態になった本体をのせます。カレーのスプーン2本持ちで、ザクザク混ぜ合わせます。

この程度まで混ぜ合わせます。生地を引っ張る事なく、切るように混ぜ合わせないと、噛み切れないパンになってしまいます。

混ぜ合わせた生地を35度30分発酵させたら、冷蔵庫でオーバーナイト発酵させて、翌日の焼きに備えます。

成形前に35度30分発酵させて、生地を2分割して、片方で包み、片方にブルーチーズを混ぜてから4分割してコアにします。

ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させ160度20分で一旦計量します。

仕上がり重量は、470g台ですので、20g水分を飛ばすため120度で30分焼ます。この温度だと焼け色は、付きません。

120度30分で目標値になったので焼き上がりとします。この水分量が翌日のトーストに最適なんですよ。是非お試しください。

粉の中の中まで水分を含ませると、内層の気泡も大きくなりますし、水分の抜けも、早くなります。アルファ化は、入念に、完璧に。