鯛のあらは年間を通じて手に入る安くて美味しい食材です。

今回は頭の部分しか使いませんが、背骨も一緒に下処理（臭み抜き）します

ヤカンに水を入れて火にかけておく。

あらに軽く塩を振り、しばらく（10分程度）置いておく。

ごぼうは皮を剥き、適当な大きさに切り分ける。

切り分けたら水にさらしてアク抜きをする。

長ネギを千切りにして白髪ねぎを作り、水にさらしておく。

生姜は千切りにして針生姜を作る他に、煮込み時に鍋に入れる輪切りのものを合わせて切っておく。

火にかけておいたヤカンの水が沸騰したら、差し水をして80〜70度くらいに温度を下げる。

湯を「あら」にかけ回すように注ぐ。

「あら」の表面の色が白く変わったら氷水を注ぎ４０度くらいまで冷ます。

血合などを丁寧に洗って取り除く。

取り残しのうろこも丁寧に取り除く。

取り除いた汚れや血合やうろこはこんな感じ。

バットなどの容器に移して酒をかけ回してしばらく置いて下処理は完了！

醤油・みりん・砂糖を合わせて調味液を作っておく。

鍋に鯛の頭を水平に並べて置き、隙間にごぼうを置く。

酒と水２００～３００ｃｃを入れて生姜を入れ（鯛の頭が2/3位浸るぐらいがベストです）、中火で加熱する。

アクが浮いてきたら丁寧にすくう。

アクをすくい終えたら落し蓋をして画像のように泡が立つ程度に火を調節して１０分ほど煮込む。

１０分程度経過したら落し蓋を取って様子を見る。『目』が白くなっていたらOK。工程１６の調味液を加える。

再び落し蓋をして画像のように泡が立つ程度に火加減を調整しながら１５分程度煮込む。

煮汁が煮詰まって来たら落し蓋を取り、弱火にして煮汁をかけ回しながら更に煮詰める。

煮汁に軽く「とろみ」がついてきたら完成です。（今回は火加減が強過ぎて焦がしてしまいました…）

身が崩れないように慎重に皿に盛り付けて（フライ返し等を活用します）ごぼうを添え、白髪ねぎ・針生姜を添えて出来上がりです！

冷めないうちに供しましょう！！