きれいに洗ったボールと泡立て器に卵白を入れて、とにかく空気を含むように、荒く、大きめに泡だてます。

卵白は冷えていた方が泡立ちやすいのですが、気にせず、利き腕の逆の小脇にボールをはさみ、利き手で一心に混ぜます。

泡立て器を持ち上げて、ツノがほぼへたれない位まで泡だてたら、砂糖を3回程度に分けて加え、その度に、完全に混ぜ合わせます。

砂糖を入れることで泡が多少落ち着きなめらかになりますが、砂糖が泡を、保持するので粉類等と混ぜてもへたりません。