袋に鶏肉と塩麹を入れ、まぶし付けるように軽く揉んで冷蔵庫へ入れる。

大根は皮をむき、食べやすい大きさに切り分け、酢を入れた水で下ゆでする。
（minは、１cm厚の銀杏切りにしました。）

塩麹に漬けておいた鶏肉を、一口大にそぎ切りにする。
（鶏肉についた塩麹は、水洗いすると煮汁が濁りません）

鍋に大根と鶏肉を入れ、ひたひたより少し少ない水を入れる。和風だしを加え、火に掛ける。

沸騰してきたら火を弱め、かなりアクが浮いてくるので取り除く。

『こく旨照焼万能だれ』と酒を加え、落としぶたをして煮る。
（落としぶたは、湿らせて固く絞ったペーパータオルが便利）

時々鍋を揺すりながら、煮汁が半分程度になるまで煮る。
仕上げに酢を回し入れ、さっと煮る。