大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の塩(粗粒)を入れます。

ボウルに卵黄を割り入れ、塩ひとつまみ加えてよく混ぜます。
すりおろしたペコリーノを加えてよく混ぜます。

この時点で完全に固形になっているかと思いますので、ある程度なめらかになるぐらいまで牛乳をちびちび加えてよく混ぜます。

グアンチャーレをやや厚めの拍子木切りにします。

フライパンにオリーブオイルとグアンチャーレを入れ、弱火でじっくりと炒め脂を出します。

充分に脂が出てカリカリになったら中火強にして、フライパンが熱くなったら白ワインを入れてアルコール分を飛ばし、弱火にします

パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。

残り1分でソースと同量弱のパスタの茹で汁とバターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。

茹であがったパスタを入れて中火で和え、味と濃度を調えます。
（卵をれる前のこの段階で濃度を決めてください）

フライパンのパスタをボウルに加え混ぜます。

ソースの水分が多いと感じたら、ボウルで和えたパスタとソースをフライパンに戻し、ごくごく弱火で火を入れていきます。

菜箸でゆっくりとかき混ぜていくと、水分がとんで卵が固まってくるタイミングで混ぜる菜箸に重みを感じるときがあります。

そのタイミングで火を止めます。

お皿に盛りつけて黒胡椒をひいたら完成です。
お好みでさらにペコリーノをかけていただいても美味しいと思います。