大雑把で大丈夫☆一番ダシと二番ダシ
家庭で使うダシなのでチャチャッと簡単に参りましょう。大雑把でも十分美味しい出汁は引けるものです。
このレシピの生い立ち
和食系のレシピなんかで度々見掛ける「ダシ汁…１カップ」。自分も使いますけど「ダシ汁って何だよ！?」と思われた方、うちではこうして出汁を引いとります。
大雑把で大丈夫☆一番ダシと二番ダシ
家庭で使うダシなのでチャチャッと簡単に参りましょう。大雑把でも十分美味しい出汁は引けるものです。
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和食系のレシピなんかで度々見掛ける「ダシ汁…１カップ」。自分も使いますけど「ダシ汁って何だよ！?」と思われた方、うちではこうして出汁を引いとります。
作り方
- 1
業務系スーパー等で購入すると量は多いが安価で済みます。品質さえ安全ならば高価な物は必要ありません。所詮家庭用ですから。
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- 2
昆布は「ダシ用」としてカットしたタイプも売られてますし、長いままなら５cm程度に切り分けて使用すると便利です。
- 3
さて実際に作ってみましょう。先ずは鍋に水を張り昆布を浸します。ダシが出やすくなるよう、ふやけるまで30分程放置します。
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- 4
昆布がふやけたら中火に掛けます。強火はダメですよ。すぐに沸騰させてはダシが出る前に昆布が煮えてしまいますから。
- 5
鍋肌に泡が沢山立ち上ぼり今にも沸騰しそうだと感じたら昆布を取り出します。沸騰させてしまったらお玉一杯の水を入れて鎮めます
- 6
昆布を取り出したらすかさず花かつおを１〜２つかみ放り込みます。強火にし沸騰したらすぐ火を止めます。
- 7
火を止めたら５分程放置します。鰹節が勝手に沈み出すまで手出し無用。表面に浮いた泡はアクですのでこれだけは取り除いてね。
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- 8
ザルにペーパータオルを敷き鰹節ごと鍋の中身をあけダシ汁を濾します。あくまで自然に濾過するよう此方も手出し無用で。
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- 9
これで一番ダシの完成。吸い物等淡い味付けの物に使用するとありますが、一般家庭ではこのダシだけで煮物でも何でも十分です。
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- 10
さて一番ダシで出た昆布と鰹節の出涸らしが勿体無いと感じた貴方。そんな貴方は次の工程に進みましょう。
- 11
昆布と鰹節のダシがらを鍋にあけ再び水を注ぎます。今度はすぐに沸騰させて構わないので強火に掛けちゃいます。
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- 12
沸騰したら弱火にし10分程度コトコト煮込みます。たまに覗き込み表面に泡を発見したらお玉で取り除きアクを退治して下さい。
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- 13
時間が経過したら一番ダシ同様花かつおを軽く一つかみ放り込みます。強火にし沸騰したら火を止め再び5分程放置します。
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- 14
そして又ザルにペーパータオルを敷き鍋の中身を全てあけダシ汁を濾します。昆布は邪魔ならどかしてしまいましょう。
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- 15
二番ダシは濾したペーパーを軽く搾るようにしても構いません。一番ダシは搾ると強いエグミが出て却って不味くなってしまいますが
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これで二番ダシも完成です。比べるとこちらの方がダシの香りが強いです。煮物や味噌汁等濃い味付け向きと云われる所以ですかね
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コツ・ポイント
昆布は水洗い厳禁です。白い粉は旨味成分。汚れではありません。汚れが付着してる場合はペーパータオルで軽く拭き取りゃ十分です。余ったダシ汁は冷蔵庫に仕舞っとけば2､3日は持ちます。多少風味は落ちますが毎日のオカズ作りには十分かと。
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