白身魚は一口大に切って酒と塩(分量外)を振っておく

銀杏は殻を割り、軽く茹でて薄皮をむく
枝豆はさやのまま軽く下茹でして、さましてからさやからはずしておく

きのこ類は一口大に切るか手で割いておく

蓮根はピーラーで皮をむき、変色しないように薄い酢水にさらしてからすりおろす
(一部、飾り用に輪切りにしておいてもよい)

ボウルに卵白を入れて八分立て程度に泡立てる

手順4のすりおろした蓮根と卵白を合わせ、塩少々(分量外)で下味をつけて泡立て器で均一になるまで混ぜる

人数分の器に、手順6の蓮根だねを少量入れ、飾り用の銀杏1つ・枝豆2粒を残して具材を並べる

残りの蓮根だねをこんもりと均等に盛り、蒸籠またはスチームオーブンの蒸し機能で15〜20分蒸す

小鍋に水180mlと●印の調味料を入れ、沸いたら飾り用の具材を入れて銀杏の色が半透明になるまで軽く煮る

手順9の鍋から一旦具材を取り出し、水溶き片栗粉でとろみをつける

蓮根だねの上に飾り用の具材をバランスよく乗せ、あんをかけて更に5分ほど蒸す