作る30分ほど前に冷蔵庫から出して常温に戻しておいた塊肉にフォークで穴をあけ、塩胡椒し、おろしニンニクをこすりつける。

熱したフライパンに油をひき、少し強めで焦がさないように全面を焼き、旨味をとじこめる。

全体的に焼き色がついたら火から降ろす。このままフライパンは洗わずソースを作るので置いておく。

アルミホイルに焼いた肉を置き、ローリエ、（あればタイム、オレガノ、セージ）と一緒に包む。

とじ目を反対にして同じようにもう一度包む。

予熱した150〜170°cのオーブンで30分加熱し、取り出したらそのまま常温で粗熱が取れるまで放置。

少し冷蔵庫で冷やすとカットしやすいです。ソースをかけてホースラディッシュのすりおろしがおすすめです。