昆布を前日から水につけ、上質な昆布出汁をとる。羅臼か利尻か真昆布を使いたい。

鱗がついた皮は軽くお湯を通し、鱗を取り皮だけにする。

エラやヒレなどは良く水で洗う。

身の部分は食べやすい大きさに切る。

細かな泡が出てきたら、沸騰前に昆布を取り、沸騰させる。

沸騰したらアラやヒレなどの身以外の部分を入れて灰汁をとる。

クエの骨や周りの身から上質な脂とだしが出たら、野菜と身を入れて鍋を開始！ポン酢でいただく。