鮭は、骨と皮を取り除き、塩をふってしばらく置き、魚の中の臭い成分である水分を出します。

水分が出たらボウルにはった氷水で鮭を洗います。

２の鮭に酒をふりかけて手揉みし、再び氷水で洗い流します。この下準備で、魚の生臭みを完全に消します！

ミキサー或いはフードプロセッサーに、全卵・豆乳・下準備した鮭・レモン汁・塩・こしょうを入れ、滑らかになるまで混ぜる。

４を裏ごし器でこします。

ラップをひいたパウンド型に、５を流し入れて空気を抜き、表面を滑らかにします。その後蒸し器の上段で約6分半蒸します。

荒熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。

冷やしている間に、野菜のテリーヌを作ります。
粉ゼラチンを水でふやかしておきます。

野菜ジュースとコンソメを鍋に入れて沸かし、塩で味を調えます。火を止めて８のゼラチンを溶かし入れます。

９をボウルに漉し入れ、氷水にあてて、混ぜながら冷まします。

１０にとろみが出て固まり始めたら氷水から外し、冷やしていた７の上に流し入れます。空気を抜いてラップで閉じます。

上からアルミ箔で蓋をし、紙パックジュースなどを置き重石をします。1時間ほど冷蔵庫で冷やし固めます。