すき引きで鱗を取り、頭を外し、内臓を取り出して水洗いする。
　（注）鱗のついているところを確認する

腹から包丁を進めていき中骨まで来たら背から包丁を入れて中骨まで進める。
　(注）腹、背共に頂点まで包丁を入れる

尾を持ち、鰹を立てて中骨をはずす。

腹骨をはずして柵取りし、串を打つ。

皮目に塩をふりバーナーで炙りたたきにする。

氷水で冷まし、タオルで水分を拭き取る。

お好みに切り付けてサラダ仕立てにし、ポン酢で食す。