先にチョコレート・ガナッシュ（レシピID：19101868）を作っておく。

アーモンドフラワーが湿っていたら、ふるいにかけて120℃のオーブンに２、３分入れて、さらさらになるまで乾燥させておく。

4cmのリング型を使って、クッキングシートに24個の円を描いておく。（絞り出す時の目安になります。）

天板に３のシートを敷き、その上にもう１枚クッキングシートを敷く。

泡立て器、絞り袋と丸口金（1cm）、温度計など使う道具を用意しておく。（素早く作業できるように。）

材料を正確に計量し、用意しておく。卵白は室温に戻しておく。

アーモンドフラワーと粉糖を合わせてミキサーで10回パルスする。（荒い粉を細かくするため。かけすぎると油が出るので注意。）

７の粉を荒めのふるいで２回ふるう。（※二重の金網の目の細かいふるいだと、アーモンドフラワーを漉せません）粗い粒は取り除く

卵白①に赤色の着色料１〜２滴を混ぜておく。（省略可）

アーモンドフラワーと粉糖のボールに、９の卵白を加える。（※ここでは混ぜないで乗せるだけ。）

カカオマスを湯煎で溶かしておく。50℃（122℉）に達したら湯煎から外す。

オーブン中段にラックをセットし、その上にもラックと空の天板（焼き色防止用）をセットし、180℃（350F）で予熱。

★のシロップ用の水とグラニュー糖を小鍋に入れ、中火にかける。

12のシロップの温度が110℃（230℉）に達したら、卵白②を高速で泡立て始める。（軽く角が立つまでしっかりと。）

シロップの温度が115℃（240℉）に達したら、卵白のボールに少しずつ流し込む。（その間、卵白は低速で泡立て続ける。）

シロップを入れ終えたら、卵白の温度が50℃（122℉）に下がるまで高速で泡立て続ける。イタリアンメレンゲの完成。

10のボールに、メレンゲの1/3量を流し込み、スパチュラで全体を手早く混ぜる。

ここでは、スパチュラをボールの底に押し付けるようにしてしっかり混ぜる。（温かいメレンゲで砂糖を完全に溶かすため。）

残りのメレンゲを加え、さっくり切るように混ぜてから、スパチュラで底からすくいあげるように混ぜる。

11で溶かしたカカオマスを加えて、スパチュラで底にこすりつけるようにしながら混ぜる。

カカオマスが底に沈まないようにしっかり混ぜたら、ボールの底からすくいあげるようにやさしくマカロナージュする。

生地にうっすらとつやが出て、スパチュラから生地がリボン状にゆっくり落ちるようになったら完了。

生地を絞り器に流し入れ、天板の上に直径4cmの生地24個分を絞り出す。（絞った後に生地が広がるので小さめに絞るのがコツ）

天板を台の上にトンと２回落として空気を抜き、さらに楊枝で小さな気泡をつぶす。（気泡を抜かないと割れたり型くずれします）

天板の底の型紙を抜いて、ココアパウダーを茶こしで振り、生地を30分ほど乾燥させる。（湿度の高い日は乾燥時間を長めに。）

表面を触ってみて、さらさらに乾いて手に生地がつかなければOK。しっかり乾かしておかないと、表面がひび割れてしまいます。

180℃（350℉）のオーブンで12分焼く。５分後と８分後にオーブンを開けて湿気を逃がす。（途中で天板の向きを変える。）

シェルの横を指で軽く押してみた時に固い感触があり、紙を少しはがしてみた時にシェルの裏がペーパーにくっつかなければ焼き完了

オーブンから出したら、すぐにクッキングシートの下に、４隅から小さじ１ずつの水を入れる。（蒸気で紙がはがれやすくなります）

すぐに天板からペーパーごと外し、テーブルやカウンターの上に移す。（天板に乗せたままだと焼きが進んでしまいます。）

シェルが冷めたら、クッキングシートからはずし、ラックの上に乗せて完全に冷ます。（フィリングを乗せる前に、半量を裏返す）

用意したチョコレートガナッシュを、マカロンのシェル12枚分に絞り出す。フィリングはたっぷりめに絞りましょう！

残りのシェルをかぶせて、完成。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば３日ほど美味しく食べられます。食べる時は室温に戻して。

※マカロン断面図。カカオマス入りのシェルは、スフレのようにしっとり柔らかで濃厚な味♪

※冷蔵庫で２日寝かせると、シェルとガナッシュがしっとりなじんで柔らかくなり、一層美味しくなります。

■長期保存法：個別にラップに包んで、密閉容器やジップロックに入れて冷凍すれば数ヶ月もちます。そのままギフトにしてもOK♪

※卵白は容器に入れてラップをし、楊枝で数カ所穴を空け、冷蔵庫で１〜２週間寝かせてから使うのがベスト。

※グラニュー糖が十分に細かくふわふわの粉砂糖にならないうちに使うと、写真のようにシェルがひび割れを起こすので注意！