サンマを三枚下ろしにし、腹骨を削ぎ落とします。

バットに塩を底が見えないくらい振り、サンマの皮を下にして並べ、また塩を同量振りかけ冷蔵庫で24時間〆ます。

サンマの塩を洗い流し、バットに入れたまま水を満たし1時間、水を取り替えてまた1時間塩出しします。

人参とショウガを千切りに、鷹の爪は種を取って小口切りにします。

サンマを取り出し、水をペーパータオルでよく拭き取ります。

ボールに、オカラ、人参、ショウガ、鷹の爪、砂糖、酢を入れ、よくかき混ぜます。

バットに6を敷き詰めサンマを隙間なく並べ、上にまた6をサンマが見えないくらい乗せ、ラップをオカラにピッタリ張り付けます。

冷蔵庫にまる3日間寝かせれば出来上がり。