魚のアラの血合い、鱗を綺麗に取り除き、ぶつ切りしておきます。浅利は砂だしし、海老は頭と身を切り離します。

鍋に、白ワイン、トマトのざく切り、トマトジュース、ブーケガルニ、サフラン、水を加え、灰汁を取りながら30分煮ます。

スープを煮込んでいる間に具を用意します。白身魚の身がある場合は、サッと塩をして、グリルで焼きます。

煮込んだスープを細かい目のザルでで4のスープを濾します。

スープは塩コショウで味を整え、浅利、海老、焼いた魚の身を鍋に入れ、一煮立ちします。

器に盛り、食べる直前にオリーブオイルをまわします。パセリをあしらい出来上がり。