南インド風キャベツ・人参炒め～ポリヤル
南インドのココナッツ風味の野菜炒めです。マスタードシードやチャナダール、カレーリーフ、ココナッツの香りのやさしい味わい。
このレシピの生い立ち
南インド料理が大好きで、これまで訪れた南インド料理店で一番美味しかったポリヤルをメモとしてレシピに。自分なりに炒め方や切り方にこだわったレシピです。参考文献～アジア食文化紀行INDIA 家庭で作れる南インドのカレーとスパイス料理(香取薫著)
南インド風キャベツ・人参炒め～ポリヤル
南インドのココナッツ風味の野菜炒めです。マスタードシードやチャナダール、カレーリーフ、ココナッツの香りのやさしい味わい。
このレシピの生い立ち
南インド料理が大好きで、これまで訪れた南インド料理店で一番美味しかったポリヤルをメモとしてレシピに。自分なりに炒め方や切り方にこだわったレシピです。参考文献～アジア食文化紀行INDIA 家庭で作れる南インドのカレーとスパイス料理(香取薫著)
アプリでひらく作り方
- 1
☆ココナッツファインに☆ココナッツミルクを入れて、ココナッツファインを湿らせておく。
＊作り置かずにすぐに使います。 -
- 2
人参は約４㎜の太さ、3㎝の長さに切りそろえる。玉ねぎは横二等分に切ってから人参と同じ太さの縦薄切りにする。
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- 3
キャベツは芯が厚ければ切り取って、厚みを半分にしてから薄く斜め切りにする。葉は5㎝長さ、幅約4㎜の千切りにする。
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- 4
＊切る大きさにうるさいと思われるでしょうが、私はこの大きさに切り揃えたキャベツのポリヤルが一番美味しいと思うので･･･
- 5
フライパンにココナッツオイルを入れて温め、マスタードシードを加える。ぱちぱちとはぜ始めたら蓋をしてはぜ終わるのを待つ。
- 6
５に★チャナダールを加えて、ダールが少しふっくらしたら★ヒング★カレーリーフを加えて焦がさないようにさっと炒める。
-
- 7
＊辛いポリヤルにしたいときには、ちぎった★赤唐辛子を６で加えます。辛くしないポリヤルもココナッツの風味が引き立って美味。
- 8
６に２の人参を加えてさっと炒め、２の玉ねぎを入れる。
-
- 9
８に✤ターメリックと分量の塩✤をひとつまみ加え、さっと混ぜて炒める。
＊この間強めの弱火。くたっとなるまでは炒めません。 - 10
９に３のキャベツを入れ、✤残りの塩を加える。少し火力を強くして全体を大きく混ぜる。
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- 11
すぐに10に蓋をして、弱火で1分弱蒸し煮にする。
- 12
蓋を取り、キャベツが少ししんなりしたら、１の☆ココナッツミルクで湿らせた☆ココナッツファインを加える。
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- 13
大きく全体を混ぜ、すぐに火を止める。
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- 14
13を器に盛りつければ出来上がり。
出来立てをサーブする。
＊冷めるとココナッツオイルが固まるので温めてサーブします。 -
- 15
＊スマホ用トップ画像～スマホではトップ画像の全体が表示されないので･･･。
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- 16
＊下：ブラックマスタードS 上：イエローマスタードS どちらでもお好みで。イエローMSは大手スーパーで購入できます。
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- 17
＊ヒング(アサフェティダ)は樹液を固めて粉末にしたもの。癖のある匂いは加熱することで旨みに変わり、料理に深みが出ます。
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- 18
＊チャナダール(黒・赤ひよこ豆ｰひよこ豆より小粒の種類ｰの挽き割り)は、料理に香ばしさと食感を与える役割をします。
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- 19
チャナダールがないときは、ピーナッツや煎り大豆を粗く砕いて使ってもいいと思います。チャナダールは大手スーパーで購入可。
- 20
＊南インド・スリランカ料理に欠かせないハーブがカレーリーフ。最近では沖縄などで栽培された国産も入手可能。無ければ省略可。
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- 21
＊カレーリーフの鉢植えがあると便利です。苗木はネットショップで購入できますよ。
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- 22
＊このレシピでは料理名を「ポリヤル」としましたが、同じ料理でもケーララ州ではトーレンといいます。ポリヤルはタミル語です。
- 23
＊ココナッツファインを使うか、ココナッツロングを使うかはお好みでどうぞ。
コツ・ポイント
いろいろなスパイスやハーブ、豆を使いますが、入手できない材料は省略してください。でも料理の仕上がりは違ってきます。唐辛子は、辛い料理が多いミールス(南印度定食)に組み合わせるときには加えないで、甘みを感じるポリヤルにするといいと思います。
つくれぽ
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