低温長時間発酵中種法の食パン・加水80%

低温長時間発酵中種法の食パン・加水80%-レシピのメイン写真

低温長時間発酵中種法の食パン・加水80%

voisin @cook_40132111

中種をオーバーナイトで仕込む。しっとりと柔らかな食感。水煮の丸粒ライ麦入り。覚書。
このレシピの生い立ち
ライ麦食パンが好きなので。

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voisin @cook_40132111

中種をオーバーナイトで仕込む。しっとりと柔らかな食感。水煮の丸粒ライ麦入り。覚書。
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ライ麦食パンが好きなので。

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材料

2070ml1斤()内BP

中種
強力粉 196g(70.0)
インスタントドライイースト 0.84g(0.3)
水 140g(50.0)
本捏ね
強力粉 84g(30.0)
上白糖 16.8g(6.0)
塩 5.6g(2.0)
バター 9.8g(3.5)
ショートニング 9.8g(3.5)
スキムミルク 11.2g(4.0)
中種全量
水 84g(30.0)
水煮ライ麦 61g(22.0)

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作り方

1

【中種】
〇ミキシング(手捏ね)：５分
〇捏ね上温度：24℃
〇30℃・60分→冷蔵・10～20H
2

【復温】
室温に1～2H置き、本捏ねに入る前に適当な大きさにカットしておく
3

【本捏ね】
【ミキシング】(ニーダー)：5分→10分オートリーズ→10分捏ね→油脂入れ→5分ライ麦入れ→均一に混ざるまで
4

【捏ね上げ温度】
28℃
【フロア】
32℃・75％・60分～(2.5倍)
5

【分割】
2ヶ
【ベンチ】
20分
6

【成形】
U字成形
【ホイロ】
32℃・75%・60分～
【焼成】
210℃・30分

コツ・ポイント

強力粉：スーパーキング使用
捏ね上げ温度によってフロア、ホイロのタイミングが変わる

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voisin @cook_40132111

2017/03/03 02:33に公開

主に自分用のレシピを載せています。ですからすごく不親切なレシピばかりです(笑)

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このレシピのキーワード

食パンバター強力粉ライ麦

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