鱧は魚屋さんで骨きりをしてもらいます。食べやすい大きさに切り鍋にお湯を沸かし沸騰したら鱧をさっと湯に通します。

ボールに沢山の氷を使った冷たい水を用意し湯通しした鱧を冷やします。1分ほどしたらざるに空け水をきります。

急いで水分をなくそうとペーハーなどで抑えないことです。器に千切り大根と青葉を飾り鱧を盛り付けます。

梅肉エキスは梅干の皮をむき身を叩いて味醂、お酒でのばします。