きゅうりはめん棒などで軽くたたき、長さ３cmに切ってから、縦2～3つに割る。

ボウルに（1）と塩を入れて、手で軽くもみ10分ほどおく。

ささみの筋を取り、小鍋に入れて（Ａ）を加え、ふたをして2～3分蒸し煮にしてそのまま冷ます。

長ねぎは千切りにして、さっと水にさらして水気を切る。

にんにくとしょうがはみじん切りにする。

赤とうがらしは種を取り、小口切りにする。

別のボウルに（5）、（6）、（Ｂ）を入れて混ぜる。

（7）にしっかり水気を絞ったきゅうりを加えて和える。

ささみは細かく裂く。

器に汁ごと（8）を入れて、上に（9）をのせ、（4）の白髪ねぎをそえる。