激辛青南蛮の三升漬
出来上がった三升漬は万能調味料。お茶漬けはもちろん、イカやホタテのズケに、板ずり胡瓜のお供にと、あれば何かと便利です。
このレシピの生い立ち
ただ青南蛮を切って、麹と麺つゆ(醤油)と混ぜるだけなんだけど、食べたことも作ったこともない人の為にコツをまとめてみました。三升漬があれば何かと料理に役立つので、試してみてください。
激辛青南蛮の三升漬
出来上がった三升漬は万能調味料。お茶漬けはもちろん、イカやホタテのズケに、板ずり胡瓜のお供にと、あれば何かと便利です。
このレシピの生い立ち
ただ青南蛮を切って、麹と麺つゆ(醤油)と混ぜるだけなんだけど、食べたことも作ったこともない人の為にコツをまとめてみました。三升漬があれば何かと料理に役立つので、試してみてください。
アプリでひらく作り方
- 1
激辛の青南蛮を用意する。(※1)
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- 2
青南蛮のヘタを取り、流水でよく洗う。(ここで手を抜くと発酵が進むにつれ、雑菌が繁殖し、接着剤のような臭がしてくる)
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- 3
そのままだと手が痛くなる為、衛生手袋などで保護し、青南蛮を輪切りにする。(料理バサミがある方は、それで切ると楽チン)
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- 4
麹を揉みほぐし、青南蛮と混ぜ合わせる。
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- 5
麺つゆをひたひたになるまで注ぎ込み、混ぜ合わせる。スプーンで押しこむよう表面を平らにし、1時間ほど放置。
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- 6
1時間後の状態。麹は麺つゆを多く吸い、青南蛮は数日間、水分を出し続け、カサが減る。それを考慮し麺つゆの量を再調整。
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- 7
保存容器に詰込む。こちらは、スプーンでギュっと抑えてジュワっと表面に麺つゆがしみ出てくる程度の汁少なめバージョン。
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- 8
こちらは汁だく。家庭で作る一般的タイプ。麹の発酵で麺つゆがトロ～となる。醤油代わりに納豆や豆腐にかけて使う。
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- 9
常温保存し、数日間毎日かき混ぜる。3日目くらいで食べられるので味見をする。2～3週間発酵させた方が美味しい。
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- 10
こちらは、3週間ほど漬けたもの。汁の色も変わり、トロ味がついて食べ頃。ここからは冷蔵庫で保存。(長期冷凍保存も可能)
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- 11
麺つゆは、醤油に変えてもOKだが、醤油の品質で出来上りの味が左右される。美味しい醤油や麺つゆを使うこと。
- 12
3日目に味見して、辛すぎると感じたら、麹をいっぱい足すと辛みが少しマイルドになり美味しい。
- 13
辛いのが苦手って人は、普通の辛さの青南蛮をブレンドして作ると良い(普通の青南蛮だけで作ると、辛さがなくなる)。
- 14
常温保存時は、発酵の際に出るガスを抜く為に、時々かき混ぜる。瓶詰めする場合は、栓をきっちり閉めない方が良い。
- 15
保存容器がビンの場合、栓の部分が錆びるものもあるので要注意。食品の瓶やインスタントコーヒーの容器を再利用すると安全。
コツ・ポイント
※1 麹の発酵作用で辛さがマイルドになる。激辛を使うのがオススメ。
※2 保存するビンや容器は、底の深いものの方がよく発酵する。使用前には念入りに洗い、煮沸消毒を忘れずに。
※3 接着剤のような刺激臭がする場合は、食べずに捨てること。
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