渡り蟹は水でよく洗い縦に2等分する。

鍋にオリーブ油をひき弱火で炒め香りを出す。

②の鍋に①の渡り蟹を入れヘラで押し付けながら炒める。
＊蟹が赤くなる位まで

③に白ワインを加えさらに炒めてアルコール分を飛ばす。

④に水を加えとろ火で30~40分煮る。出汁が良く出るよう時々突く。

⑤をざるで濾す。
＊押し付ける様に

【ソフリット】
玉ねぎ、セロリ、にんじんを薄切りにし、バターであめ色になるまで炒める。

⑥で濾したスープに⑦の【ソフリット】、トマト、牛乳を加え弱火で10分煮る。

⑧をブレンダー（ミキサー）で混ぜる。
塩こしょうで味を調える。

スープ皿に注ぎ、生クリームを少量かける。