チョコレートの温度変化が起きないようバター生クリーム卵を常温に。グラニュー糖は30gだけ、メレンゲ用に分けておきます。

チョコレートは湯煎(60℃、ギリギリ手を入れれる程度の温度)で溶かしていくので、ある程度細かく刻みます。

バターと一緒に湯煎しましょう。ほっておかず、丁寧に温度を観察します。

チョコレートを優しく温めるのがポイント。加熱しすぎると失敗します。その間に、ラム酒とコーヒーリキュールを煮詰めます。

ラム&コーヒーシロップをチョコレートに加え、小さじ1杯程度そのままのラムを加えます。この工程はなくてもOK。

卵黄を5つ。卵白は卵3つ分用意します。卵黄を入れるボールを最後まで使うので、一番大きいものに。

卵黄をしっかりと泡立て器で混ぜ、少しずつグラニュー糖を入れていきます。溶ける粉糖に変えれば、甘みが柔らかくなります。

卵黄は、モッタリと白くなるまでしっかり混ぜてください。ここをサボるとチョコレートとの馴染みが悪くなります。

新しい卵・常温でも「同じ方向に巻くように混ぜ続ける」としっかり立ちます。グラニュー糖は3回に分けて、粘り気を足すために。

ブランシール(白く混ぜた)した卵黄に、生クリーム→混ぜる→溶かしチョコをいれます。ポイントは、「マーブル状」で止める。

ココアパウダー、薄力粉を準備。アーモンドパウダーがある場合ここで一緒に入れます。ふるう準備を。

卵黄とチョコのベースに、3回に分けて粉をふるい入れます。下からすくうように混ぜ「最大限練らない」こと。

メレンゲも、混ぜすぎ厳禁。マーブル状に白い部分が残ってOKです。生地を型に流し込むときに自然に混ざっていきます。

高温orホイルなしだと表面が固くなる。古典的にはこういう焼き方もあるが今回は写真のようにならないよう、低温でしっとりと。

ホイルをかぶせ優しく熱を入れていくと、これくらいの艶に。中はしっとりとした艶のあるガナッシュのようになります。

薄く焼いてスティック状にする場合は160度で10~15分程度。一気に熱が入らないよう時々外に出します。

焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫に入れます。冷蔵庫で一晩くらい寝かせ、常温に戻して食べるのが好き。好きに盛り付けましょう