牛リブロースステーキとフライドポテト
シンプルで豪快なステック・フリット！
肉汁したたるリブロースに、マスタードをたっぷりと。
このレシピの生い立ち
家庭で肉とポテトを同時に熱々に仕上げる事は難しいですよね。肉に火が入っているかな？と確認しながら、ポテトの世話も同時にしなくてはいけません。
BONIQを使えばじゃがいもを揚げ終わった瞬間に肉を焼き始めてOK。全てが熱々の状態で完成します！
牛リブロースステーキとフライドポテト
シンプルで豪快なステック・フリット！
肉汁したたるリブロースに、マスタードをたっぷりと。
このレシピの生い立ち
家庭で肉とポテトを同時に熱々に仕上げる事は難しいですよね。肉に火が入っているかな？と確認しながら、ポテトの世話も同時にしなくてはいけません。
BONIQを使えばじゃがいもを揚げ終わった瞬間に肉を焼き始めてOK。全てが熱々の状態で完成します！
作り方
- 1
＜BONIQをセット＞
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 -
- 2
56℃ 3:20（3時間20分）に設定する。
※時間については《作る際のポイント》で説明。
- 3
＜牛リブロースの筋切りをする＞
牛リブロースの筋の部分に包丁を入れる。
こうすることで食べやすくなる。 -
- 4
＜フリーザーバッグに投入＞
フリーザーバッグに牛リブロースを入れる。
※この時塩はまだ入れない。 -
- 5
バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
- 6
（気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる）
- 7
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 8
＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 9
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。
- 10
＜じゃがいもをカットする＞
じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状にカットして水にさらす。 -
- 11
さらした水が白くなくなったら、ザルに上げておく。
-
- 12
＜リブロースに塩を含ませる＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 - 13
牛リブロースのフリーザーバッグに塩を投入し、再び口を閉じて1時間室温に置き、塩を含ませる。
-
- 14
牛リブロースのフリーザーバッグに塩を投入し、再び口を閉じて1時間室温に置き、塩を含ませる。
-
- 15
＜じゃがいもを二度揚げする＞
1回目）150～160℃の油でじゃがいもを揚げる。 -
- 16
串が通るくらいになったらじゃがいもを引き上げる。
-
- 17
2回目）180℃でじゃがいもを再び揚げる。表面がカリッときつね色になったら引き上げ、塩をまぶす。
-
- 18
＜牛リブロースを焼く＞
フリーザーバッグからリブロースを取り出し、軽くペーパーで水気を押さえる。 -
- 19
オリーブオイルをひいたフライパンを熱し、強火で両面にさっと（片面約30秒ずつ）焼き色を付ける。
- 20
その際に無塩バターを入れて肉にまとわせる。
-
- 21
＜仕上げ＞
皿にフライドポテトとリブロースを盛る。
食べる際は黒こしょうを挽き、マスタードをたっぷりつけて。 -
- 22
-
- 23
《作る際のポイント》
- 24
今回は厚さ1.8cmの牛ヒレを使用しているので、
- 25
加熱時間基準表「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」
- 26
に基づき、設定を56℃ 3時間20分としています。
- 27
低温調理の際、調理が終わってから塩を含ませる技法については、
- 28
「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング比較（ID：18631693）」の実験の結果、
- 29
牛肉と塩を一緒にフリーザーバッグに入れて調理するのではなく、
- 30
塩を後から含ませる方法が一番柔らかくジューシーに仕上がるという結果に基づいています。
コツ・ポイント
低温調理の場合は、均一に火を通した後にさっと表面を焼くだけなので、焼きムラを心配する必要がありません。むしろ肉を常温に戻す際に雑菌を繁殖させてしまうリスクがある為、肉は冷蔵庫から取り出したばかりのものを使用してください。
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さかきの。 -
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