明治チョコ テンパリング(湯煎)
ブルームができにくく、艶がありカリッとした仕上がりに。
明治ミルクチョコレートも同じやり方で。
このレシピの生い立ち
経験的にこのやり方が今のところブルームができにくくきれいに仕上がります。
クーベルチュールは高いので…
板チョコできれいに仕上がるやり方を見つけたいなーと思ってます。
明治チョコ テンパリング(湯煎)
ブルームができにくく、艶がありカリッとした仕上がりに。
明治ミルクチョコレートも同じやり方で。
このレシピの生い立ち
経験的にこのやり方が今のところブルームができにくくきれいに仕上がります。
クーベルチュールは高いので…
板チョコできれいに仕上がるやり方を見つけたいなーと思ってます。
アプリでひらく作り方
- 1
〈下準備〉
- 2
お湯①②を2つの鍋で作る。
※目的の温度になったら火を止める。 -
- 3
冷水を準備する。
※夏場は氷を何個か入れておく。冬場は水道水でOK。 - 4
水分をきれいに拭き取ったボールを準備し、そこに手で割ったチョコを入れる。
-
- 5
〈湯煎〉
- 6
チョコ入りのボールをお湯①にあて、泡立てで軽く押しながら液状になるまで静かに溶かす。
チョコの温度45～55℃にする。 -
- 7
チョコが溶けたら、ゴムべらで一度チョコをまとめ、泡立てで5回ほど静かに混ぜる。
-
- 8
〈テンパリング〉
- 9
溶けたチョコ入りのボールを冷水に
｢3秒あてて、外して混ぜる｣を何度か繰り返し、チョコの温度を約28℃まで下げる。 -
- 10
お湯②にあて、チョコの温度を30～32℃にする。
ゴムべらでチョコをまとめ、泡立てで5回ほど静かに混ぜる。
-
- 11
そのままお湯②に10分ほどあてて保温し、チョコ全体の温度を均一にする。
時々空気入らないように静かに混ぜる。 - 12
ボール内にチョコを垂らし、30秒ぐらいたっても垂らした跡が残る固さになったら使い時(チョコの温度30℃前後)。
-
- 13
チョコのコーティングや固めるのに使ってください。
コーティングの時はお湯②にあてながらやると作業中固まらず扱いやすい。 - 14
※テンパリング成功したか確認したい場合
ナイフや紙などに少量のチョコをつけ、3～10分後固まっていれば成功。 -
- 15
以下、注意事項 など
※チョコに水分が入らないようにする。
- 16
※チョコ用のボールは、水分や蒸気が入るのを防ぐために、鍋にカパッとはまり固定されるものがオススメ。
-
- 17
※お湯①の温度56℃以上、お湯②の温度34℃以上にならないようにする。(分離やブルームの原因になる。)
- 18
※テンパリングしたチョコが冷めて使いづらくなったら、お湯②で温め直して31℃前後に戻す。戻ったあと10回ほど混ぜる。
- 19
※お湯自体が冷めてきたら、熱湯を少し加える、又は火にかける(加熱しすぎ注意)等して温度調整してもとの温度に戻す。
- 20
※温度調整したお湯やテンパリングしたチョコを移動させる時は、タオル等を敷いた上に置く(保温効果)。
- 21
※ゴムべらで作業を全部やっても大丈夫です。
個人的に泡立ての方が空気が入らずうまくできるので使ってます。 - 22
※火にかけながらやるのは加熱しすぎなどで失敗するので私は火を止めてやってます。
- 23
♪テンパリング(電子レンジ) ID19749476
- 24
♪ナッツのチョココーティング ID19683493
- 25
♪ドライフルーツのチョココーティング ID19671385
コツ・ポイント
・ 9.をやるとボール底のチョコが固まりにくく、温度調整しやすい。慣れてる人は30℃前後まで一気に下げて微調整。
・ 11.をやるとブルームができにくくなる。
・ 14.でテンパリングが失敗してるようなら、6.又は9.からやり直す。
つくれぽ
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