出刃包丁をあじの表面についている鱗をおっぽから頭に向けてこすり落としていきます。

胸びれを立てて腹わたにかけて斜めに頭を落とします。あたまの切り口の真ん中に血の固まりがあるので、絞りだし洗い水につけます

腹側を包丁で切れ目を入れて内臓があるところを切り開き腹わたを出します。

おっぽからせいごと言う鱗のギザギザがありますから削ぎとります。一度尾の付け根の上から包丁を入れて水平にして削ぎとります。

塩焼きにする場合は、取らなくて食べる時除けます。片身を頭側から、おっぽへ包丁を入れて中骨を残して取ります。

骨抜きはらみ削ぎなどします。なんとなく疲れたら、丸ごと煮込んでも良い。

全体によく洗い血の固まりや血抜きをします。しばらく水につけます。新鮮さが大切なので冷蔵庫に入れます。

数匹さばくときは、アイスノンや氷を下に置いてラップをおいた上にさばいたものを置いて行くと新鮮さが保たれます。