菜花を使った先付

Name: 菜花を使った先付
Cuisine: 日本語
Ingredients: 水 適量; 菜花 適量; 塩 一つまみ; 一番出汁 100cc; 薄口しょう油 50cc; 酒 50cc; みりん 50cc; 塩 少々; 山うど 適量; 赤貝 適量; 下ごしらえした菜花 適量; おろし山葵 お好みで; 出汁:しょう油 5:1; 鯛のお造里 適量; 下ごしらえした菜花 適量; つま 大根、人参など適量; 鯛切り身 1パック; 下ごしらえした菜花 適量; 桜葉 適量; 振り塩、味漬け用塩 少々; 片栗粉 少々; 柚子皮 お好みで; 道明寺粉 1カップ; 一番出汁 200cc; 塩 小さじ1/4

滋賀県 @cook_40117296

菜花尽くしの先付。鯛や赤貝など旬の食材を合わせたおもてなしの一膳です。
このレシピの生い立ち
「滋賀のおいしいコレクション」(http://shigaquo.jp/)
2014年3月菜花特集でご紹介。
レシピ作成：滋賀県守山市　馳走家　かど脇　門脇康仁さん

菜花を使った先付

滋賀県 @cook_40117296

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材料

【菜花の下ごしらえ】
水適量
菜花適量
塩一つまみ
A 八方出汁
一番出汁 100cc
薄口しょう油 50cc
酒 50cc
みりん 50cc
塩少々
【赤貝、山うど菜花和え】
山うど適量
赤貝適量
下ごしらえした菜花適量
おろし山葵お好みで
割りしょう油
出汁:しょう油 5:1
鯛のお造里適量
【お造里】
下ごしらえした菜花適量
つま大根、人参など適量
【鯛昆布〆菜花包み】
鯛切り身 1パック
下ごしらえした菜花適量
桜葉適量
振り塩、味漬け用塩少々
片栗粉少々
柚子皮お好みで
B
道明寺粉 1カップ
一番出汁 200cc
塩小さじ1/4

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作り方

1

【菜花の下ごしらえ】鍋に湯を沸かし、沸騰したら、塩を一つまみ入れる
2

菜花を少し硬め、食感を残してゆでる
3

10分程度流水にさらす
4

水気を絞り、八方出汁（Aをひと煮たちさせ冷ます）に漬けておく
5

調理するときは、軽く絞ってからお使いください
6

【赤貝、山うど菜花和え】山うどはさいの目切りにし、酢水でゆでる
7

下ごしらえした赤貝を細造りにする
8

ゆでた山うど、菜花、赤貝を和える
9

器に小高く盛り、割りしょう油を静かにかけ、お好みにより、おろし山葵を添えてください
10

【お造里】菜花、お造りを皿に盛り、つまを添える
11

【鯛昆布〆菜花包み】Bを混ぜ、軟らかくしておく
12

桜葉は塩抜きする
13

鯛は薄く塩をふる
14

軟らかくなった⑭を4等分し、俵型に握る
15

⑰に菜花、鯛を乗せ、桜葉の表を内側にして巻き込む
16

蒸し器で8分ほど蒸す（レンジで加熱してもよい）
17

⑲をお椀に盛り、一番出汁に塩（吸い地程度）をし、片栗粉で薄くとろみをつける
18

⑳を八分目まではり、香りに柚子皮を添える

コツ・ポイント

春野菜はあくが強いのでえぐ味をぬいて、下味をつけましょう。
【お造里　鯛昆布〆菜花包み】柚子皮は、苦みが出てしまうので、身のほうから白い部分は削ぐか、薄く剥したほうがよいです。

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滋賀県 @cook_40117296

2016/03/16 01:09に公開

滋賀県には全国に知られたブランド（近江米や近江牛など）や地元で愛されてきた食材・郷土料理がたくさんあります。「滋賀のおいしいコレクション」http://shigaquo.jp/では、旬の食材や料理レシピをご紹介しています。※運用ポリシーについては、下記リンクをご参照ください。https://www.pref.shiga.lg.jp/kensei/koho/hpsns/300435.html

このレシピのキーワード

鯛ウド切り身片栗粉菜の花昆布しめゆず酒桜の葉赤貝わさび道明寺粉

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