コダラを燻製する。砂糖と塩を擦り込んでラップをして一晩置く。その後よく洗い、2時間ほど空気乾燥させた後、約3時間燻す。

玉ねぎは可能な限り細かく刻んでおく。ジャガイモは皮をむいて1センチ角にするが、面取りはせずサイズはあえて不揃いに。

燻製香を牛乳に移す。フライパンに燻製コダラをそのまま入れ、牛乳を入れる。牛乳はコダラが隠れるくらいまでたっぷりと。

深鍋にバター、油、塩胡椒を入れ、玉ねぎを透明になるまで優しく炒める。炒める加減は好みだが、本場ではあまり炒めすぎない。

深鍋にジャガイモを加えてしばらく炒める。その後水を加えて中火〜強火に。

フライパンからコダラのみを取り出し、香りの移った牛乳を深鍋に入れる。好みで生クリームを足してもよい。

取り出したコダラに皮や骨があれば取り除く。その後大きめの塊に割って深鍋に入れる。自然にほぐれていくのでやりすぎない。

沸騰直前で弱火にし、しばらく煮込んだら完成。最後に刻みパセリをふりかけると見栄えも良い。