頭を左、腹を手前にまな板に置き、肛門の部分から刃先を入れ、あごの下まで切り開き、腹を割く。

胸びれを頭側に倒して包丁を入れ、中骨を切る。両側から同様に切り頭を切り離す。

内臓を取り出し、ぬめりや血を流水で洗い流す。

背骨についている腎臓も包丁で切れ目を入れてスプーンなどで掻き出して、きれいに洗う。

尾を左、腹を向こうに置く。身と背骨の間に包丁を入れ、中骨に沿わせるように尾から胸へ動かして切る。(２枚おろし）

中骨を下にしてまな板の上に置き、中骨の上に刃を入れ滑らすようにして背骨を外す。(３枚おろし）

腹骨をすきとり、皮を下にして置き、身側からしっぽの方に皮まで切り込みを入れる。

包丁の刃先をまな板につけるように固定し、皮をつまみながら左右に動かし、皮をはぐ。

小骨を指で探り、骨抜きで１本ずつ抜く。

皮を引いた身を刺身に切り分け、お皿に盛りつける。大葉を千切りにして飾り付ける。