一株を４等分(小勢なら６等分)に切る。根元に包丁を半分くらい入れると、後は手で裂けます。

数時間できれば半日(５～６時間)天日干しにする。
身がしまって甘みが出ます。

漬け込む樽などの容器は熱湯などで殺菌してよく乾かしておく。塩・鷹の爪・昆布・ザラメを準備しておく！

根元の部分中心に塩をぱらぱらと振り、隙間なく並べていく。

平らに敷き詰めたら、昆布・鷹の爪・ザラメを振り、また白菜を並べ、層にしていく。ここでは４段の層。

最後に残った塩などまんべんなく振りる。全体をビニールで覆う。その上に載せる平らな重しがないので鉢敷用の金属皿を代用。

漬物石の代用として、レンガをビニールに入れて重しとしています。3日～１週間で水が上がったら、この重しを半分に減らします。

１０日ほどで最後の重しも取ります。
頂くときはよく水洗いし昆布や鷹の爪もスライスし、柚子を搾り、皮ものせるのが好みです。