レーズンは湯通ししてよく水気を切っておきます。（ペーパーで絞ってもOK)

★最近プロのやり方で、レーズンは蒸すというのを知りました。これならビショビショにならないし絞らないので実が傷つきません。

材料をニーダーで捏ね、やっとまとまる程度に調整。

最後の数分でレーズンを投入します。

（スペルト小麦の場合普通の小麦と違いあまり捏ねなくても大丈夫な粉なので、ニーダーでなく手捏ねでもOK)

そのまますぐ４～５分割、ベンチタイム１０分、成型。

霧を吹いて２０～２５分発酵させます。

オーブンは１９０度にあたためておきます。

８０度の湯で、片面３０秒ずつケトリング。

間髪入れずオーブンへ。１９０度１５分焼成。

トライベッカのベーグルに歯応えが似ています。