手が入れられないくらいの温度になったら火を切りそのまま冷まします。これをもう一度。２回ゆでたら２回目は冷めるまで放置。

冷めたら水を換えます。水の色が茶色くかわったら水を換える、を繰り返します。色が変わらなくなったらOK.

ゼンマイは食べよく切る。
椎茸はできれば水につけて冷蔵庫に入れ半日～置いておきます。椎茸は細く切ります。

薄揚げは熱湯をかけて油抜きをして水分を拭き取り細く切ります。

鍋にゼンマイ、椎茸、薄揚げを入れて、椎茸の戻し汁と出汁（ひたひたになるよう）、酒、みりんを入れて火にかけます。

煮立ったら灰汁をとり一呼吸おいて★を入れ落としぶたをして中火で炊きます。煮汁が半量ほどになったらそのまま冷ます。

冷めたらもう一度火にかけ煮汁が少なくなるまで煮る。
あれば青菜を散らしてできあがり。