こね鉢の中に蕎麦粉と中力粉を混ぜ、ふるいにかけながら入れる。

１回目の水２００ccを粉全体に均等にいきわたるよう２〜３回に分けて入れる。

両手の指を猫の手のように折り、素早く水と粉をかき上げるように粉っぽい部分がなくなるまで混ぜ合わせる。

粉を打ち合わせるようにすり合わせ、フレーク状態にする。

残りの水５０ccのうち、４０〜４５ccを手指につけながら均等に振りかける。

両手指先で粉をかき上げるように混ぜる。手早く繰り返し、２０mmくらいの団子状になるまで均一な水回しを行う。

一握りの棒状の塊が引っ張った際に少し伸びて切れる程度。すぐ切れるようであれば残りの水を指先で少しずつ振りかけ、調整する。

ベタつく場合は水が多すぎるので、そば粉を平均に振りながら調整する。指、鉢についた粉を取りながら混ぜる。

団子状の生地を指で握りながらまとめてひとかたまりにする。塊を手のひらで立てて、「押すように練る」を繰り返す。

外から中へ折り込むように押しながら練る。後半は片手の指を中心にひねり回しながら空気を押し出すようにする。

塊の中心に指を当てながら片方の手で生地を回し、練筋を中心に集める。ヘソを手前に置く。

コネ鉢の丸みを利用しながら円錐状に、その後手のひらで押しながら１５cmくらいの円盤状にする。

生地をビニール袋に入れ空気を抜く。この間に道具などを片付け、のす準備をする。

のし板、円盤状のそば玉に打ち粉を振る。
そば玉を回しながら手のひらで中心５cmくらいは小山が残るまで押し延ばす。

最後に小山も四方にのし、直径２５〜６cm、暑さ１〜２cmくらいの円盤にする。

生地を回しながら麺棒で中央から先の方に押し延ばし、３５cmくらいの円盤にする。

生地に打ち粉を振り、麺棒に手前から巻きつける。両手を添え、手前から前方に麺棒を転がしていく。（力を入れると変形する）

麺棒と生地をそっと手前に戻し、再び前方へ転がす。この作業を５回繰り返す。

生地を９０度回し、左側から右に麺棒を回しながら生地を開く。ひし形になった生地を手前から麺棒で巻き、１８の作業を繰り返す。

５０cmくらいの正方形になるまで生地を延ばしたらのし板に合わせて生地を開き、麺棒で厚さ・形を整える。

生地の端を少し麺棒にまき、手前に引き、二つに折る。折った生地の端を両手で持ち、引きながら4枚に折る。

包丁の長さ（２５〜３５cm）の範囲内で６〜８枚に折り重ねる。

まな板、生地に打ち粉を引き、こま板を生地に載せて切り口に合わせる。包丁をこま板の面に直角に合わせ、生地の端を切り落とす。