鯖を3枚におろし、胸骨と中骨を取り除く。

砂糖にまぶして1時間置く。水がたくさん出るので斜め置き。

1時間経ったら、よく洗い流し水気を取って、今度は同じ様に塩に1時間。ここで味が決まるので塩加減は色々試して下さい。

1時間経ったらまたよく洗い流し水気を取る。
そして、水で希釈した米酢に25-30分漬け込む。(基本的には塩の半分の時間)

上にキッチンペーパーを被せ、満遍なく行き通る様にする。お好みで昆布を加えるも良し。

25分後に出来上がったらそのまま洗わずアニサキス対策で48時間冷凍。その際はペーパーに包んでからラッピング

2日後、冷蔵庫で自然解凍してから皮を剥いてお好みの分量を切り出す。

盛り付けて完成！
時間はかかりますが最高に美味しいです！