鯖は3枚におろし、冷水で水洗いしキッチンペーパでふき取る。

キッチンペーパーを敷いて上白糖を振り②を皮目を下に置き、上から上白糖を振り冷蔵庫で40分おく。

③を冷水で上白糖を洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと取り、③のように塩をまぶして冷蔵庫で60分おく。

酢に昆布を浸けて冷蔵庫で冷やしておく。

④を冷水で水洗いして、キッチンペーパーで水気をしっかりとって⑤の酢に漬けて２時間おく。

酢をふき取り鯖にぴっちりとラップをして1～2日冷凍する。

⑦を冷蔵庫に入れて解凍したら、皮を剥いで、腹骨をそぎ、血合い骨を抜き取る。

皮を上にして切り目を入れて、2度目に切り落とす八重造りにし、皿に盛り付ける。お好みでつま等を添える。薬味と醤油で供す。