レシピはほとんど、「決定版　はじめてのお菓子作り／2008／講談社」のリンゴのパイ。カスタードは、「和田真由子／…

…スイーツマニア直伝　極上カスタードクリーム／mi-journey.jp」をアレンジ。ただ、いうなれば…

…「香りのドーピング」が特徴となっているのがこのレシピ。（＊）つまりは、リンゴやオレンジ、チェリーでいうところの…

…「カルヴァドス」「コアントロー」「キルシュワッサー」を追加すること。ピーチ・リキュールを使うのが定跡だと…

…思いますが、素人が、たかが年に一度、一個分の桃を焼くだけのためにリキュールを購入するのはバカバカしい。…

…なので、「自作する」ということです。毎度作っているメニューですが、「白桃」で作るのは初めて。現在進行中…

…であることをお断りしておきます。（追記：190729）

１。まず材料を用意する。白桃は、まず、皮と実を分ける。皮については、皮離れがよい実であれば、八つに切れ目を入れる。…

…横と縦・縦、つまり地球儀で言うところの、赤道、経度0−180度、経度90度線の大圏コースに切れ目を入れる。…

…そして剥がす。皮離れが悪いなら、適宜リンゴ風に剥いて、一口大に切る。

実のほうも適宜種以外の実の部分を切り取り、一口大に切る。

２。皮と実、別々にジッパーバッグに入れて冷凍保存しておく。皮は香り、実は甘みの素になる。なので…

…とくに皮は、追加があれば足しておく。

３。皮の下処理をする。洗ったジャム瓶などを使ってエッセンスを取る。瓶に皮を凍ったまま入れ、そこへ、…

…食用アルコール（ウォツカなど）を注ぐ。少し注ぐと解凍が始まるので、それに合わせて量を見極める。アルコールの量は…

…少なければ少ないほどよい。アルコールの濃度は、高ければ高いほどよい。ただし、食用アルコール（当然、食べられる）…

…と消毒用アルコール（食べられない）を間違えないように。この状態で、皮の「果実酒」のような形になったところで、…

…冷暗所で1ヶ月保存し、エッセンスを取る。

…以上、準備。

４。では、ベイクの準備。まずはパイ皮の準備。パイ生地を、出来上がりサイズに合わせて用意しておく。サイズが…

…足りない場合は、次の手順で継ぎ合わせておく。

５。継ぎ合わせる生地を、サイズを作ってすべて用意する。その接合面を加工していく。まず、フォークの…

…先端5mmほどを接合面ヘリに合わせて押し付けていき、接合面を蛇腹状波型に加工する。

６。次に、この波型に、溶き卵を塗る。塗ったら接合面を合わせて軽く手で押さえる。ここを固定したいが、…

…卵のせいで滑るので、あまりがんばらないこと。

７。合わせたら冷蔵室へ入れて落ち着かせる。30分以上ほしいが、以下の作業をすると自然、小1時間くらいは経過する。…

…なお、残った溶き卵をそのままカスタードにする。

８。次に、フィリングを作る。白桃のフィリングから。鍋に、凍ったままの白桃の実、上白糖、ハチミツ、スパイスを加え、…

…ざっと混ぜて、自然解凍させる。っていうか30分放置する。スパイスはまだレシピの決定版がない。…

…リンゴのパイでは、シナモンの粉小4分の1、ナツメグの粉小8分の1くらいか。

９。この間に、自家製のピーチ「エッセンス」というか、ピュレを作る。皮の果実酒を…

…フードプロセッサーにかける。1分くらいか。

（＊）なお、本来の目的は、ピュレにしないで、皮だけを除く「エッセンス」にする、ということだったのですが、…

…あまりよい感じがなかったのでピュレにしました。ただ、皮のピュレということで、苦味も出ることは考慮する必要なある。

（追記：190729）

１０。こし器で裏ごしする。プロは2回くらいやるらしい（実は私は「こさない」。ここの記述は「よそ行き」）。…

…こしたら、コーンスターチを混ぜ合わせておく。

１１。白桃のフィリングを完成させる。鍋を中火に掛け、沸騰したらバターも加えて2、3分、煮る。

なお、煮る時間は、使うフルーツによって異なる。焼くとき水分が滲みでてこない程度、かな？つまりざっと火を通せばいい、と。

また、「白桃にバター」も検討の余地あり。

１２。鍋にピュレも加え、とろみがついたら火を止め、バットに広げて冷ます。

１３。もうひとつのフィリング、カスタードを作る。ボウルに卵を溶いて砂糖・ジャムを加え、よくすり混ぜる。白っぽくなるまで。

１４。さらに、小麦粉は、ボウルに加えたらさっと混ぜるだけにする。

１５。鍋で牛乳を温める。鍋の壁面沿いに沸騰の泡が立ち始めたらすぐ火を止める。

１６。ボウルへ牛乳を、少量加える。最初は大1くらい。ここで、卵が固まらないように、すばやく混ぜて熱を拡散する。…

…続いて50mlくらい（大3～4）。混ざったら残りをすべて加える。

この手順はたぶん、作業のスピードアップのため？なので、がんばって高温にすることでカスタードにダマを…

…作ってしまうくらいなら、常温で処理したほうがいいと思うが、合ってる？

１７。ボウルの材料を鍋に戻し、火に掛けながら木杓子で混ぜる。ここからは、割とすぐに出来るので気を抜かないように。沸騰…

…するまではのんびり混ぜる。沸騰してきたら早い。鍋底に偏りが出来ないようによく混ぜて、「粘度」をつけたら火を止める。…

…いわゆるクリームらしい、木杓子ですくい上げるとこんもりと山になる、「ハイジのチーズ」状、「もったりした」感じ。

１８。すぐ火から下ろし加熱が進まないようにして、こちらもバットに広げて冷ます。

１９。フィリングが完成してから30分、さあ、「ベイク！」。焼き型を用意し、よくバターを塗っておく。冷蔵室から出した…

…皮を広げて、底や角を浮かせないように気をつけて型に敷き詰める。縁からはみ出した皮は適宜、切る。デザインはお好みで。

２０。中にカスタードをすべて敷き詰める。ついで、白桃のフィリングを均等に広げる。

２１。上面にも生地を広げるなら、フィリングの上に載せる。蓋のように覆うなら、ナイフで切れ目も入れておく。生地同士の…

…接合面には、あれば溶き卵を塗る。上面を覆う生地にも、あれば溶き卵を塗る。

２２。焼く。予熱して、まず２１０度８分、ついで１９０度８分、という、某メーカー（マルハニチロ）推奨の焼き方が、…

…ほかのメーカーの生地でも一番うまくいっているのは、偶然か？ウチだけか？

２３。白桃のパイだと、なんとなく、ミントを使ってみたい気もするが、お好きなように。

なお、エッセンスの取り方は、もっといいやり方があると思う。ご自分で調べてほしい。

（記：190728）