魚の皮目に切り込みを入れ、１％の塩を振り、できれば一時間おいて水分をふきとる。

身側にこしょうをふり、皮側に強力粉をつける。

テフロン加工のフライパンを熱さずにオリーブオイルを入れ、魚の皮を下にして入れ、弱火で焼き始める。

ある程度焼けたら、火を強め、皮がカリカリになるまで焼き、火を止めて裏返し、身側を余熱で火を入れる。

付け合せの野菜をオリーブオイルで炒める。魚をポアレする時にフライパンのスペースに余裕があれば一緒に焼いても大丈夫。

魚を取り出したフライパンにオリーブオイル、アンチョビペーストをいれ、香ばしくなるまで炒める。

白ワインを入れ、煮詰めて、生クリームを入れ、軽く濃度がつくまで煮る。