鰤は料理酒を振り、塩を全体にまわしかけておく。

スモークチップで熱燻にする。片面2分ずつ。

燻製は熱を入れすぎないこと。中で煙が滞留しているので、香りづけするイメージで。

出汁と調味料を温める。ゼラチンを入れて溶かした後、火を止めて柚子の果汁を加える。

燻製にした鰤は1度冷蔵庫などで冷ましておく。

鰤は3ミリ厚、帆立は半分にスライスする。

容器に切り身を並べる。

ゼラチンを溶かした出汁を流し入れ、ラップして冷蔵庫で冷やす。

ゼラチンが固まったら粗方周りをカットして皿に盛る。

セルクルで丸くかたどる。

茹でたブロッコリー、クレソンなどを盛り付け、柚子の皮のせんぎりを添えて完成。