コーヒースポンジケーキ
とことんコーヒー味のケーキを作る。備忘録なのでかなり小難しいことをごちゃごちゃと書いてますが、ご勘弁を。
このレシピの生い立ち
妻の誕生日リクエストが「コーヒーケーキ」だったので、とことんコーヒー味のケーキを作ろうと思った。
コーヒースポンジケーキ
とことんコーヒー味のケーキを作る。備忘録なのでかなり小難しいことをごちゃごちゃと書いてますが、ご勘弁を。
このレシピの生い立ち
妻の誕生日リクエストが「コーヒーケーキ」だったので、とことんコーヒー味のケーキを作ろうと思った。
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- 1
「スポンジケーキ分量(g数)の考え方」
牛乳：バター：砂糖：薄力粉：卵＝0.75：１：３：３：５ - 2
「事前にやっておくこと」
1.オーブンを180℃で余熱する。庫内温度が安定するまで余熱完了後は最低5〜10分は放置する。 - 3
2.薄力粉を2〜3回、高い位置からふるって空気を十分に含ませておく。
- 4
3.バターを湯煎で溶かして60℃位を保つ。サラダ油は生地が軽く仕上がる。ただしサラダ油も暖める。
- 5
4.型にバター(サラダ油)を塗り、敷き紙をセットする。敷く順番は底の紙から。
- 6
5.インスタントコーヒーをコーヒーリキュールで溶かす。コーヒーの量は好み。牛乳か水でもＯＫ。
今回はカルーアを使用。 -
- 7
卵に砂糖を加え、ボールを湯煎にかけながら攪拌。砂糖が溶けるまでは低速、その後高速で攪拌、さらに徐々に中速→低速にする。
-
- 8
湯煎にはフライパンが便利。ただし沸騰させないこと。卵液がぬるめの風呂(36℃)位になったら湯煎から外して攪拌する。
- 9
湯煎温度は室温で変える。冬場は42、3℃程度。夏場は逆に32、3℃程度。
泡立て終了後の温度が25℃程度が目安。 - 10
泡立てた卵液が白くなってきたら、徐々に低速にして気泡を小さくしてキメを細かくする。高速のままだと気泡が大きすぎる。
- 11
この位まで白くなってピーターを持ち上げリボン状に生地が重なるようになったら攪拌、終了。
-
- 12
薄力粉を入れ、ゴムベラで底から大きくすくうように混ぜる。底から大きく手首を返しながら泡を潰さないように。40回が限度。
-
- 13
溶かしバターの器にコーヒーを入れて混ぜたら、生地を少し(2ヘラ分程)混ぜる。
その後、生地全体に拡げるように戻す。 -
- 14
バター(サラダ油)を入れてからは手早く。時間をかけすぎたり、攪拌の回数が多いと、気泡が潰れていく。30回が限度。
- 15
粉を入れた直後よりなめらかになり生地にツヤが出てきたらできあがり。
- 16
生地を型に入れる。ボールに残った生地を集めて入れる時は、型のフチに入れる。
-
- 17
10cmの高さから落として中の気泡を消す。
焼き時間は180℃で25分。 - 18
焼き上がったら、もう一度10cm位の高さから1回落として蒸気を抜き、網の上に逆さまに乗せて冷ます。
-
- 19
「逆様にする理由」
スポンジ内では上側の気泡が大きく下の気泡が小さいため。
そのままだとさらに下側の気泡が潰れてしまう。 - 20
スポンジが冷めたらビニール袋に入れて乾燥を防ぐ。できれば1晩寝かす。夏場は冷蔵庫に入れる。
- 21
18cmの型なら、卵3個(150g)、薄力粉と砂糖90g、バター30g、焼き時間は22分が目安
コツ・ポイント
・オーブンの余熱は完了しても庫内全体が設定温度になるまで暫く時間をおく。
・バターの温度が低すぎると生地がしぼんで硬くなる。高すぎると弾力がなくなりキメも荒くなる。
・バター(油分)は気泡を潰すので一箇所に流し込まない。
つくれぽ
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